Osmanlı Saray Mutfağı

smanlı sarayında yemeklerin pişirildiği mekanlar ve Osmanlı mutfağı:
Topkapı Sarayı adıyla bilinen ve müze olarak kullanılan Osmanlı Sarayı, Fatih Sultan Mehmet tarafından 1475-1478 yılları arasında yaptırılmıştır. Osmanlı Sarayı, antik çağda kentin merkezinin bulunduğu İstanbul Avrupa yakasında, Boğaz’a ve Asya kıtasına bakan küçük tepe üzerine kurulmuştur. Sarayın olduğu yerde Latin işgali sırasında tahrip edilen ve bir daha kullanılmayan eski bir Bizans sarayı kalıntısı vardır.
Topkapı Sarayı, yaklaşık 400 yıl boyunca Osmanlı padişahlarının daimi ikametgahı oldu ve çeşitli dönemlerde yapılan ilaveler ve onarımlar ile günümüze kadar gelmiştir.
Osmanlı Sarayı, surlarıyla birlikte 700.000 m2′lik bir alanı kaplayan ve ard arda sıralanan üç ana bölümden ve bunların solunda yer alan Harem bölümünden ibarettir.
Topkapı sarayının Bab-ı Hümayun adı verilen kuleli giriş kapısından Birinci avluya girilir. Bab-ı hümayun sarayın dış bölümüdür. Babüsselam denilen orta kapıdan geçildiğinde sarayın bahçeleri ve hizmet binalarının bulunduğu ikinci avlu gelir. Sarayın üçüncü kapısı olan Babüssaade kapısından geçince de Padişaha ait özel bölümlerin bulunduğu ve pek az kişinin girebildiği üçüncü avluya gelinirdi. Enderun olarak da bilinen bu bölümde Padişah, özel hizmetkarları ile yaşardı.
Matbah-ı Hümayun ya da Matbah-ı Amire denilen Osmanlı saray mutfağı, İkinci avlunun sağ tarafını boydan boya kaplardı. Bu mutfak binalarının büyük bir kısmı günümüzde de sapasağlam ayakta durmakta ve ikişer ikişer sıralanmış kocaman, yirmi adet bacasıyla sarayın en göz alıcı yapısı olarak varlığını korumaktadır.
Osmanlı döneminde Matbah-ı Amire, sarayın 5.250 m2′lik bir bölümünü işgal eden büyük bir kompleksti. Yemeklerin pişirildiği mutfaklar dışında, kilerlerin, aşçıların, yamakların ve diğer mutfak görevlilerin koğuşları, bir çeşme, bir cami ve bir hamamın bulunduğu küçük bir dünyaydı adeta. Bu mutfağa, İkinci Avluya açılan üç kapıdan girilebilirdi: Bunlar; Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı.
Aşağı Mutfak kapısından girince önce idari bölümler bulunurdu. Burada Kilercibaşının, Mutfak Emini’nin ve katiplerinin odaları ile Saray erzaklarının korunduğu devasa Kilar-ı Amire bulunurdu. Mutfak işlerinden ve kilerden sorumlu Mutfak Emini; Kilercibaşı ve katipler, mutfağın ihtiyaçlarını tespit eden, alışverişi organize eden, ödemeleri yapan ve satın alınan malzemelerin giriş ve çıkış kayıtlarını tutan kişilerdi. Katiplerin yüzyıllar boyu günü gününe tuttukları bu muhasebe defterleri, bugün Osmanlı Sarayının günlük yaşamını ve elbette mutfağını merak eden herkesin başvurduğu belgelerdir.
Has Mutfak kapısından geçince boydan boya uzanan ocaklı, fırınlı, esas mutfak bölümüne girilirdi. Çeşitli dönemlerde onarım ve eklemelerin yapıldığı yirmi kubbeli bu muhteşem binada bugün de padişahlara hediye edilen Çin ve Japon porselenleri sergilenmektedir. Mutfak, sekiz bölümden oluşurdu. Her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve ayrı uzmanlık alanları olan aşçıları ve yamakları vardı. 16. yüzyılda Osmanlı Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, sebzeciler, tatlıcılar ve kuşhanecilerden oluşan altmış kişilik bir usta aşçılar gurubu ve ikiyüz tane yamak çalışırdı. Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu. Matbah-ı Amire’nin padişaha ait yemeklerin pişirildiği bölümüne Has Mutfak denirdi. 16. yüzyılda Has mutfakta onyedi usta aşçı, oniki kalfa ve bir aşçıbaşı çalışırdı. Padişah ile birlikte seferlere de giden bu aşçılar, padişahın zehirlenme tehlikesine karşı, sadakatlerine güvenilen kişilerden seçilirlerdi.
Padişahın annesine, başharemine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa ise Valide Sultan Mutfağı denirdi. Saray’da çalışan görevlilere ve saray halkına ise ayrı ayrı mutfaklardan yemek hazırlanırdı. 17. yüzyılda Matbah-ı Amire’de günde ortalama beş bin kişiyi doyuracak yemek yapılırdı. Bu sayı, Osmanlı Bakanlar Kurulu ‘nun (Divan) () toplandığı günlerde, bayramlarda ve yeniçeri maaşı (ulufe) dağıtıldığı günlerde 10-15.bin kişiye ulaşırdı. Üç ayda bir yapılan ulufe günlerinde yeniçerilere yüzyıllar boyunca hep aynı yemek dağıtıldı: Çorba, pilav ve zerde.
Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane idi. Helvalar, reçeller, şerbetler, turşular ve dillere destan macunların yapıldığı bu mutfak, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane’de, Helvacıbaşı’nın denetiminde 812 kişi görev yapmaktaydı.
Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek yer Helvahene’dir. Burada yüzyıllar boyu Osmanlı saray yemeklerini pişirmekte kullanılan bakır kazanları, tavaları, kepçeleri, kevgirleri, sahanları, lengerleri, tasları ve insanı hayrete düşürecek büyüklükte daha pek çok alet edevatı görebilir, sonra da pilavlardan tepeler, hoşaflardan göller, baklava dilimlerinden yıldızlar düşleyebilirsiniz.